Di Vitello: Il Cuoco La Prepara Legando La Carne

Secreti di Chef: Svelata la Magia del “Saltimbocca alla Romana” (e come legare la carne “di vitello”)

Scopri i segreti dei cuochi professionisti! “Di vitello: il cuoco la prepara legando la carne” – impara a legare la carne di vitello come un vero chef e prepara un perfetto Saltimbocca alla Romana a casa tua.

Introduzione: Un viaggio alla scoperta del Saltimbocca alla Romana

Il Saltimbocca alla Romana è un piatto iconico della cucina italiana, originario, come suggerisce il nome, della città di Roma. Si tratta di un secondo piatto a base di carne, tanto semplice quanto delizioso, che ha conquistato i palati di tutto il mondo. Le sue origini risalgono verosimilmente al periodo rinascimentale, e il suo nome così particolare deriva dall'unione di due parole: "saltare" e "in bocca". Letteralmente significa "salta in bocca", un appellativo che ben descrive la bontà di questo piatto che, grazie alla sua combinazione di sapori e alla tenerezza della carne, sembra letteralmente sciogliersi in bocca.

Un classico intramontabile della cucina italiana:

Il Saltimbocca alla Romana è diventato, nel corso dei secoli, un vero e proprio classico della cucina italiana, presente nei menù di trattorie e ristoranti rinomati in tutto il Paese. La sua popolarità deriva dalla sua semplicità di esecuzione, che lo rende perfetto anche per essere preparato in casa, e dall'utilizzo di pochi ingredienti di alta qualità, capaci di esaltare al massimo il gusto. La carne di vitello tenerissima si sposa perfettamente con il sapore sapido e leggermente affumicato del prosciutto crudo, mentre la salvia fresca aggiunge un tocco aromatico inconfondibile.

L'importanza della legatura nella preparazione del Saltimbocca:

Un elemento chiave per la riuscita di questo piatto è la legatura della carne di vitello. Questa tecnica culinaria, che analizzeremo in dettaglio più avanti, permette di mantenere la forma della scaloppina durante la cottura, evitando che si arriccioli sui bordi. Inoltre, la legatura contribuisce a distribuire uniformemente il calore durante la rosolatura, garantendo una cottura omogenea della carne. Grazie alla legatura, il prosciutto crudo e la salvia fresca rimangono ben aderenti alla carne durante la cottura, permettendo ai loro sapori di insaporire al meglio la scaloppina di vitello.

Ingredienti per un perfetto Saltimbocca:

La lista degli ingredienti per preparare il Saltimbocca alla Romana è corta e ben precisa, ma la scelta di materie prime di qualità è fondamentale per la riuscita del piatto. Vediamo nel dettaglio gli ingredienti principali:

La carne protagonista: il vitello

Scaloppine di vitello: Il cuore del piatto è la carne di vitello. Si utilizzano specificatamente delle fettine sottili di vitello chiamate "scaloppine". Lo spessore ideale si aggira intorno ai 2-3 millimetri, in modo tale che la carne cuocia rapidamente e rimanga tenera e succosa. La scelta del taglio di vitello è importante. Si prediligono tagli come la fesa, la sottofesa oppure la noce, che si prestano bene a essere battuti e tagliati in fettine sottili. Evitare tagli eccessivamente magri, che potrebbero seccare in cottura.
Tenerezza è la parola d'ordine: Oltre allo spessore, è importante che la carne di vitello sia molto tenera. Scegliete carne di vitello da latte, proveniente da animali giovani, che si contraddistingue per la sua texture morbida e il sapore delicato. Un buon macellaio saprà consigliarvi il taglio più adatto per la preparazione del Saltimbocca.

Gli altri ingredienti: un matrimonio di sapori

Prosciutto crudo: Il prosciutto crudo è l'altra componente essenziale del Saltimbocca. Si tratta di una fettina sottile di prosciutto stagionato, che con il suo sapore sapido e leggermente affumicato, va a bilanciare la dolcezza della carne di vitello. La scelta del prosciutto ricade su prodotti di alta qualità, come il Prosciutto di Parma DOP o il San Daniele DOP. Evitate di utilizzare prosciutto pre affettato confezionato, che spesso risulta troppo spesso e asciutto.
Salvia fresca: La salvia fresca gioca un ruolo fondamentale nel donare al piatto il suo aroma caratteristico. Le sue note aromatiche leggermente speziate e balsamiche si sprigionano durante la cottura e si sposano perfettamente con il gusto del vitello e del prosciutto crudo. Utilizzate foglie di salvia fresche, intere e ben lavate, per ottenere il massimo del risultato.

Discuteremo in dettaglio degli altri ingredienti come il vino bianco, il burro, l'olio e le spezie nella sezione dedicata ai passaggi per preparare il Saltimbocca alla Romana.

La Legatura della Carne di Vitello: un segreto dei Cuochi (Keyword Semantico Principale)

Come anticipato nell'introduzione, la legatura della carne di vitello è un passaggio fondamentale per la buona riuscita del Saltimbocca alla Romana. Questa tecnica, apparentemente semplice, permette di ottenere diversi benefici:

Mantenere la forma della scaloppina: La carne di vitello tagliata in fettine sottili tende ad arricciarsi sui bordi durante la cottura. La legatura con lo spago da cucina alimentare evita questo inconveniente, permettendo alla scaloppina di mantenere la sua forma originaria. Questo aspetto è importante non solo per la presentazione estetica del piatto, ma anche per garantire una cottura uniforme della carne.
Cottura omogenea: La legatura aiuta a distribuire uniformemente il calore durante la rosolatura della carne in padella. Grazie alla pressione esercitata dallo spago, lo spessore della scaloppina rimane costante, evitando che alcune zone cuociano troppo velocemente rispetto ad altre. Questo si traduce in una carne tenera e succosa in ogni suo punto.
Profumi e sapori ben distribuiti: La legatura mantiene ben aderenti alla carne di vitello anche il prosciutto crudo e la salvia fresca. In questo modo, i loro aromi e sapori vengono rilasciati gradualmente durante la cottura, insaporendo in maniera omogenea la scaloppina. Senza la legatura, prosciutto e salvia potrebbero staccarsi dalla carne durante la rosolatura, compromettendo la resa finale del piatto.

Strumenti del mestiere: lo spago da cucina

Per la legatura della carne di vitello nel Saltimbocca, non serve nessun attrezzo particolare. L'unico strumento necessario è lo spago da cucina alimentare. Si tratta di un filo sottile, solitamente realizzato in cotone grezzo non trattato, che resiste alle alte temperature senza bruciare. È facilmente reperibile in qualsiasi supermercato ben fornito oppure nei negozi specializzati per la vendita di articoli per la cucina.

Tecniche di legatura: dalla semplicità all'eleganza

Esistono due tecniche principali per legare la carne di vitello nel Saltimbocca:

La legatura semplice: Questa è la tecnica più comune e adatta ai principianti. Si tratta di chiudere la scaloppina di vitello con il prosciutto crudo e la salvia fresca, sovrapponendo leggermente i lembi della carne. Successivamente, si avvolge lo spago da cucina intorno alla scaloppina, stringendolo leggermente per mantenerlo ben saldo. Esistono diverse varianti di questo metodo, come la legatura a nodo singolo oppure a nodo doppio.
La legatura a tasca (opzionale): Questa tecnica è leggermente più elaborata e permette di creare una tasca nella scaloppina di vitello per farcirla con del formaggio a piacere. Si pratica un taglio orizzontale poco profondo su un lato della scaloppina, creando una tasca. Si inserisce il formaggio scelto (come Parmigiano Reggiano grattugiato o mozzarella a cubetti) all'interno della tasca. Si chiude la tasca sovrapponendo i lembi della carne e si procede con la legatura utilizzando lo spago da cucina, come nella tecnica semplice.

Passi per preparare il Saltimbocca alla Romana: dalla preparazione alla cottura perfetta

Vediamo ora, passo dopo passo, come preparare un delizioso Saltimbocca alla Romana fatto in casa.

Preparazione della carne:

Battere le scaloppine (opzionale): Tradizionalmente, le scaloppine di vitello per il Saltimbocca non vengono battute. Tuttavia, se preferite una carne ancora più tenera, potete battere leggermente le scaloppine con un batticarne. Posizionate la scaloppina tra due fogli di pellicola trasparente per evitare schizzi e battetela con il lato liscio del batticarne in modo uniforme, senza sfilacciare la carne. È importante non battere eccessivamente, altrimenti la carne potrebbe diventare troppo sottile e rompersi in cottura.
Salare e pepare (opzionale): A questo punto potete leggermente salare e pepare le scaloppine di vitello a piacere. Tuttavia, considerate che il sapore sapido del prosciutto crudo contribuirà già alla salatura del piatto. Potete decidere di regolare l'aggiunta di sale e pepe alla fine della cottura, dopo aver assaggiato il Saltimbocca.

Assemblaggio del Saltimbocca:

Disporre la salvia fresca: Posizionate una foglia di salvia fresca洗 (xiǎn – lavare) sulla scaloppina di vitello. Cercate di scegliere foglie intere e di dimensioni simili alla scaloppina.
Aggiungere il prosciutto crudo: Adagiate sopra la salvia una fettina di prosciutto crudo stagionato. Assicuratevi che la fetta di prosciutto sia abbastanza grande da coprire interamente la scaloppina. Se necessario, potete leggermente sovrapporre i lembi del prosciutto per una copertura completa.

Cottura del Saltimbocca:

Scaldare olio e burro in padella: In una padella antiaderente scaldate a fuoco medio un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e una noce di burro. L'aggiunta di entrambi i grassi permette di ottenere una rosolatura dorata della carne senza che il burro bruci alle alte temperature.
Rosolare il Saltimbocca: Una volta che il burro si è sciolto e il composto inizia a sfrigolare leggermente, adagiate i Saltimbocca nella padella con la parte del prosciutto crudo rivolta verso il basso. Cuocete per 1-2 minuti a fuoco medio, fino a quando il prosciutto sarà ben dorato e leggermente croccante.
Girare e sfumare col vino bianco: Con delicatezza, utilizzando una pinza da cucina, girate i Saltimbocca e cuocete per un altro minuto circa per rosolare anche l'altro lato. A questo punto sfumate con il vino bianco secco. Versate mezzo bicchiere di vino bianco nella padella e inclinate leggermente la padella per far sì che il vino arrivi a contatto con tutto il fondo. Lasciate evaporare l'alcool a fuoco vivace per circa 1 minuto, in modo da esaltare gli aromi del vino.
Salare e pepare (facoltativo): Come accennato in precedenza, potete regolare ora la sapidità del piatto aggiungendo un pizzico di sale e pepe nero macinato fresco a piacere. Assaggiate un pezzetto di carne per valutare se necessita di ulteriori aggiustamenti.

Consigli per la cottura:

Non cuocere eccessivamente: È importante cuocere la carne di vitello a fuoco medio per evitare che diventi dura e stopposa. Il tempo di cottura totale per lato dovrebbe essere di circa 1-2 minuti. Una volta rosolato, il vitello dovrebbe risultare leggermente dorato all'esterno e ancora rosato al suo interno.
Controllare la cottura: Per verificare la cottura della carne, potete esercitare una leggera pressione con un dito sulla scaloppina. Se la carne risulta elastica e cede leggermente alla pressione, significa che è cotta al punto giusto. Evitate di cuocere eccessivamente la carne forandola con una forchetta, poiché i succhi della carne potrebbero fuoriuscire, compromettendone la tenerezza.

Consigli per un Saltimbocca alla Romana perfetto: tocchi finali per un successo garantito

Dopo aver appreso i passaggi per la preparazione e la cottura, vediamo alcuni consigli finali per portare in tavola un Saltimbocca alla Romana davvero impeccabile:

Scegliere ingredienti di qualità: Come per ogni piatto, la scelta di ingredienti freschi e di prima qualità è fondamentale. Utilizzate carne di vitello proveniente da macellerie di fiducia, optate per prosciutto crudo stagionato con un buon rapporto grasso/magro e assicuratevi che la salvia sia fresca e profumata. Anche l'utilizzo di un buon olio extravergine d'oliva contribuirà in maniera significativa al sapore finale del piatto.
Cottura a fuoco medio e tempi giusti: Vi abbiamo già accennato in precedenza all'importanza di cuocere la carne di vitello a fuoco medio per mantenerla tenera e succosa. Evitate di cuocere la carne a fiamma alta per velocizzare il processo, poiché rischiate di ottenere un risultato finale stopposo e poco piacevole. Rispettate i tempi di cottura indicati per ottenere una carne perfettamente rosolata all'esterno e leggermente rosata al suo interno.
Non salare eccessivamente: Considerate che il prosciutto crudo utilizzato nel Saltimbocca è già naturalmente sapido. Aggiungete il sale con parsimonia durante la preparazione e, se preferite, regolate l'aggiunta a fine cottura dopo aver assaggiato il piatto. Potete sempre aggiungere del sale in più a piacimento, ma è difficile toglierlo una volta aggiunto.
Rimuovere lo spago prima di servire: Una volta terminata la cottura e prima di impiattare, ricordate di rimuovere delicatamente lo spago da cucina utilizzato per legare le scaloppine. Potete tagliarlo con delle forbici in prossimità di un nodo per facilitarne la rimozione.

Contorni consigliati per il Saltimbocca: l'accompagnamento perfetto

Verdure di stagione: Verdure di stagione cotte al vapore o saltate in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio sono un ottimo accompagnamento per il Saltimbocca. Asparagi, fagiolini, zucchine o carciofi sono scelte sempre vincenti.
Insalata mista: Un'insalata mista fresca e condita con un semplice dressing all'olio e limone è un contorno leggero e salutare che ben si sposa con la ricchezza del piatto principale. Potete arricchirla con del formaggio grattugiato o qualche crostino di pane.
Purè di patate: Il purè di patate è un contorno classico che ben si accompagna a secondi piatti di carne. Scegliete delle patate farinose e preparate un purè cremoso e leggero, condito con un filo d'olio extravergine d'oliva e una grattata di pepe nero.

Variazioni sul tema: quando la tradizione si rinnova

Il Saltimbocca alla Romana è una ricetta tradizionale, ma lascia spazio anche a qualche variazione sul tema. Vediamo alcune alternative interessanti:

Saltimbocca di pollo o tacchino: Se preferite utilizzare carni alternative al vitello, potete preparare dei gustosi Saltimbocca di pollo o tacchino. Scegliete petti di pollo o tacchino tagliati a fettine sottili e procedete con la preparazione come per la ricetta classica, sostituendo la carne di vitello. Tenete presente che il pollo e il tacchino hanno tempi di cottura leggermente inferiori rispetto al vitello, quindi regolatevi di conseguenza.
Saltimbocca con ripieno di formaggio: Come abbiamo accennato in precedenza, è possibile realizzare una variante del Saltimbocca con un ripieno di formaggio. Nella tecnica della "legatura a tasca", potete inserire all'interno della scaloppina di vitello un cubetto di mozzarella o del Parmigiano Reggiano grattugiato prima di chiudere la tasca e procedere con la legatura. Il formaggio donerà al piatto un tocco di cremosità e un sapore ancora più ricco.

Conclusione: un viaggio culinario attraverso il Saltimbocca alla Romana

Siamo giunti alla fine di questo viaggio alla scoperta del Saltimbocca alla Romana. Abbiamo analizzato la storia di questo piatto iconico della cucina italiana, gli ingredienti necessari per la sua preparazione e i passaggi per una perfetta esecuzione. Abbiamo svelato anche i segreti della legatura della carne di vitello, una tecnica fondamentale per ottenere un risultato finale impeccabile.

Con pochi accorgimenti e la scelta di materie prime di qualità, potrete portare in tavola un piatto delizioso che conquisterà i vostri commensali. Non vi resta che mettervi ai fornelli e sperimentare la ricetta del Saltimbocca alla Romana!

(facoltativo) Informazioni nutrizionali: Il Saltimbocca alla Romana è un piatto sostanzioso dal punto di vista nutrizionale. La carne di vitello è una buona fonte di proteine, mentre il prosciutto crudo apporta grassi e sali minerali. Tuttavia, è bene considerare il contenuto di grassi saturi presente nel prosciutto crudo. Se siete attenti alla linea, potete optare per tagli di prosciutto più magri o per preparare la ricetta utilizzando carni alternative come il pollo o il tacchino.

Frequently Asked Questions (FAQ) – People Also Ask

Questa sezione risponde ad alcune delle domande più frequenti poste dagli utenti online riguardo al Saltimbocca alla Romana:

Cos'è il Saltimbocca alla Romana?

Il Saltimbocca alla Romana è un secondo piatto italiano a base di carne di vitello, prosciutto crudo stagionato e salvia fresca. Le fettine di vitello vengono battute (opzionale), farcite con la salvia e il prosciutto crudo, e poi legate con dello spago da cucina per mantenere la forma durante la cottura. Il piatto viene rosolato in padella con olio e burro e sfumato con del vino bianco secco.

Di che carne è fatto il Saltimbocca?

Tradizionalmente, il Saltimbocca alla Romana viene preparato con la carne di vitello. Si utilizzano in particolare delle fettine sottili di vitello chiamate "scaloppine". Tuttavia, è possibile realizzare delle varianti utilizzando carni alternative come il petto di pollo o tacchino tagliati a fettine sottili.

Come si lega la carne di vitello per il Saltimbocca?

La legatura della carne di vitello è un passaggio importante per la buona riuscita del piatto. Si utilizza dello spago da cucina alimentare per chiudere la scaloppina di vitello con il prosciutto crudo e la salvia fresca, mantenendo la forma della scaloppina durante la cottura e favorendo una distribuzione uniforme del calore. Esistono due tecniche di legatura principali: la legatura semplice e la legatura a tasca (con ripieno di formaggio, facoltativa).

Posso sostituire la carne di vitello?

Si, è possibile sostituire la carne di vitello con del petto di pollo o tacchino tagliati a fettine sottili. Tuttavia, è importante tenere conto che i tempi di cottura potrebbero variare leggermente rispetto al vitello.

Con cosa posso accompagnare il Saltimbocca?

Il Saltimbocca alla Romana è un piatto dal gusto già ricco e saporito. Per quanto riguarda i contorni, l'ideale è scegliere qualcosa di semplice e leggero che non vada a coprire il sapore delicato della carne di vitello. Ottimi accostamenti sono le verdure di stagione cotte al vapore o saltate in padella, un'insalata mista condita con un semplice dressing, oppure un purè di patate cremoso.